白癜风医疗机构 https://baike.baidu.com/item/北京中科白癜风医院/9728824一直觉得，豆腐是中华饮食文化中，最伟大的发明之一。谁能想到，一粒粒小小的黄豆，能够变化出餐桌上洁白细腻，花样百出的绝美风味！如果让我给中国的豆腐分个类，那么，我想把它分为：南豆腐、北豆腐，和云南豆腐。您一定会说：“你是云南人吧，这个分类充满着浓浓的的地域自豪感。”我想说：“我是云南人，但这样分类，绝不是井底之蛙的盲目自信。首先，让我们一起了解一下南豆腐与北豆腐的分类依据：“卤水点豆腐，一物降一物”，这句话，一定是北方人发明的，因为，只有北豆腐，方以卤水点制。卤水，又叫卤盐，实际上是结晶海盐以后剩下的附产品，其主要成分为：氯化镁、氯化钾、氯化钠，和少量微量元素。因其具有使蛋白质凝聚的作用，而成为北方点豆腐，最常用的凝固剂。而南豆腐，多以石膏点制，石膏主要成分为硫酸钙。所以，南豆腐与北豆腐的本质区别，不在于地域，而是因为点豆腐所用的凝固剂不同。当然，目前市场上还有一种比较常见的豆腐，以葡萄糖酸内脂点制，所以我们称其为“内脂豆腐”，也叫“日本豆腐”。那么，我为何将云南豆腐单独分类呢？因为，传统的云南豆腐所用凝固剂，与上述任何一种，都不相同。事实上，以凝固剂为标准分类的话，云南豆腐又可以分为：石屏豆腐和其他。首先，云南其他豆腐，大多以酸浆点制，包括著名的建水豆腐、倘塘黄豆腐，和非著名的密祉豆腐、平坝臭豆腐等等……酸浆，有的当地人又称其为“母液”，它其实就是生产豆腐时所沥出的汁水，自然发酵后含有乳酸菌，人们将其保存，作为下一次点豆腐所用的凝固剂。至于最初的酸浆来源于何处，有人说是醋，也有人说是某种植物的发酵产物，总之属于天然乳酸菌。最后，石屏豆腐。石屏豆腐可以说是独立于豆腐江湖的一个另类存在。“井水点豆腐，中华独一份！”说的就是石屏豆腐。相传，石屏古城建于异龙湖畔，一块巨大的龟状板页岩上，该巨石为阻挡蛟龙属走江入海的屏障，故该古城定名为“石屏”。当初建造古城时，为了起到“压胜”的作用，人们在县城的东南西北中，分别挖了五口水井。却发现这些井水，又酸又苦，无法饮用。机缘巧合，一位做豆腐的娘子，不小心将豆浆泼入井水，却发现井水能使豆浆凝聚。几经尝试，用井水点出来的豆腐，风味更佳，于是，石屏县以井水点豆腐的传统就逐渐流传开来……那么，井水究竟为何可以点豆腐呢！现代研究人员发现：石屏县的这几口井水中，含有大量的碳酸氢根离子，和钙离子、钠离子，为极硬水。它同时含有卤盐、石膏、葡萄糖酸内脂、酵母等多种相似成分，可以说是一种完美的天然复合凝固剂。看到这里，相信大家已经明白，我为何将云南豆腐单独划分了吧。接下来，再让我们看一看，使用不同凝固剂制成的豆腐，在外形和风味上又有怎样的差别呢？1.北豆腐。北豆腐以卤盐点制，凝聚温度高、速度快。通常结构较硬，质地粗糙，含水率低，但豆香浓郁，蛋白质含量高，适合煎、炒、焖、炖等。缺点是，如果卤盐用量控制不好，会有轻微的苦涩味道。2.南豆腐。质地细腻洁白，含水量高，入口弹滑，因以石膏点制，还有清热解毒的功效。常用来做豆腐羹、拌豆腐、麻婆豆腐等。缺点是，不易保存，偶尔会有轻微的石膏烧口的感觉。3.内脂豆腐。质地类似于南豆腐，但更为细腻、爽滑，几乎无异味。但也正因如此，豆腐味也不明显，豆香味淡。4.酸浆豆腐。质地和含水率，介于南豆腐与北豆腐之间，细腻而又紧实。由于含有天然乳酸菌，非常适合于做臭豆腐，自然发酵，风味独特。唯一的缺点是，如果控制不好发酵环境，容易形成酸味。5.石屏豆腐。因为是天然复合凝固剂，石屏豆腐可以说是同时具备了以上几种豆腐的优点，又成功规避了所有缺点。豆腐紧实、细腻、弹滑，又不易断，豆香浓郁，却无异味。新鲜豆腐在自然环境下随意存放，便可以发酵成臭豆腐，不易酸败。记得小的时候，外婆将买来的新鲜石屏豆腐，撒上少量细盐，一半覆上湿布，置于荫凉处；一半散于竹筛，于阳光下暴晒。结果，一半成鲜美的臭豆腐，一半是香脆的口腐干。只可惜，现在，除石屏以外的很多菜市场里，买到的所谓石屏豆腐，外形区别不大，但很容易发酸，显然便不是正宗的石屏豆腐了。说来也怪，有人曾经尝试打包石屏的井水，请石屏的师傅，到外地做豆腐，却发现依旧做不出原有的风味。大概井水也有“故土难离”吧！于是乎，石屏豆腐便被打上了绝无仅有的地理标签。这里，我并不认为，用其他几种凝固剂，便做不出好豆腐。决定豆腐风味的，还有黄豆、水、工艺、气候、环境等诸多方面，只要控制好各方面因素，在哪里都有可能做出好吃的豆腐。只不过，石屏占据了这得天独厚的自然条件，从而形成了无可复制的独特风味！当然，将云南豆腐独立分类，还有一个因素：我不敢说云南豆腐是中国最好吃的豆腐，但它一定是分类最多，吃法最独特的地区。本文中主要介绍了豆腐的点制及区别，如果有可能，以后也许还会总结一下云南豆腐的不同吃法。本人云南人，爱旅行、爱美食，不但爱吃、爱玩，也爱研究、爱分享，欢迎