文/周建苗
春节后回乡下，母亲说要去收曝的菜脯，然后也说着要我拿一些回去，可配糜。我听了有些惊奇，现在母亲还曝菜脯，我家已好多年没有曝菜脯了。因为嫌麻烦，且缺材料，家中食菜脯，都是买的。我才想起，过年前母亲拿菜给我们，里面还有一些“菜头”（白萝卜）。原来，地里种的“菜头”多，吃不完，母亲便用来曝菜脯，自家吃，卫生干净，耐储存。
菜脯蛋现在的潮汕人，都喜欢食菜脯，最常见的是“食糜配菜脯”。能吃上一碗“番薯糜配菜脯”，便是天底下最大的美味了。而对于上了年纪的潮汕人来说，食糜配菜脯，那可是难忘的苦难经历。每个农村的家庭中，家中藏得最多的，便是一大瓮菜脯，一顿摸一条出来，就这样的把天的食谱，安排满了。在八十年代前，那吃不饱、食不饱的岁月，许多人的童年日常三餐，桌上永远摆着菜脯，几乎天天食糜配菜脯清淡，人都吃得要吐了，一看菜脯便没了胃口。一切，都是因为贫穷，因为节俭，而这自家产、自家腌制的菜脯，是最价美物廉的。
白萝卜菜园潮汕乡村的孩子，都有着美好的曝菜脯儿时记忆。制作菜脯的原料，为白萝卜。潮汕为丘陵地带，其沙土地、瘠土地，是最适合种植白萝卜的。生沙壤者甘而脆，生瘠土者坚而辣，这都是最适合制作菜脯的白萝卜。以前，潮汕每个农家都会买来萝卜籽，在自己的地方，种上几垄白萝卜。一至冬天，就会买来粗粒盐，然后将自家地里的白萝卜拔出来，去掉菜叶，将萝卜洗净，劈成两半，曝菜脯，家家户户为此而忙碌。
曝菜脯，即为晒萝卜干，一般要经过经盐渍、发酵、压榨及曝晒等工艺，其“晒、腌、藏”中的“晒、腌”都是在田地里完成。收割后的萝卜，就地在田里曝几天后，每天晚上将晒着的萝卜收起来，放在瓷缸中，摆一层萝卜撒一层海盐，填满之后，用手不停揉按，让盐与萝卜腌制严实，然后压盖着大石头，令其沥出水来，去其生涩味。第二天，又将萝卜捞出来，一条条间隙摊开搁于干稻草、番薯藤上面，让阳光晒。晚上，又收起萝卜，反复上面的腌制工序。天气好时，如此反复十来天，所曝的菜脯就干了，可收起放于家中的瓷瓮中，上面盖个严实，可以储存几十年。
曝菜脯曝菜脯看似简单，其实也很艰辛，只有亲身经历的人，才深有体会。潮汕民间有歌谣：“东门一个鼓，西门一个鼓，老伯曝菜脯，曝到目吐吐。”说的便是曝菜脯的艰辛。在切萝卜，以及腌制萝卜的时候，其萝卜的辛辣味，十分呛人，气味常常会辣得人们流眼泪。不仅如此，由于接触高浓度的盐水，也会将人的手腌得很疼，要是手有破皮时，更是疼得要命。而农家，为了这一口三餐之味，也只能强忍着疼痛，完成一年一度的曝菜脯，为未来储备菜肴。
曝好的新菜脯，酥脆甜，咸香爽口，味道独特，消食开胃，过好食。记得以前，我经常到田地里，拿曝得快要干的菜脯，配糜，很下饭。菜脯、咸菜、鱼露，并称为“潮汕三宝”。小小的一条菜脯，在聪明潮汕人的继承与创新下，也有了虾仁菜脯、香菇菜脯等罐头，摆于超市出售，为大家喜欢。菜脯经过炒制之后，其脯香味会得到最大程度激发，用来搭配贝类，还是加入主食、糕点之中，都会成为点睛的一笔。在潮汕，它几乎成了百搭的食材，无论炒虾仁、炒花生，还是用来煎蛋，都有极其诱人的香味。
新菜脯菜脯是潮菜里最低调的食材，家常的菜脯卵、焖菜、汤水都有它的身影，如菜脯冬瓜瘪蟹汤、菜脯炣鱼、菜脯煲五花肉、菜脯焖鳗鱼等。潮汕肠粉中菜脯麸（碎粒），也是必备配料。潮汕小吃中咸水粿、粿汁等都会放菜脯麸。菜脯，能起到去腥提鲜、均衡搭配作用，是潮汕人必不可少的调味品。粿汁、咸水粿（猪朥粿）、肠粉、鳝鱼糜，若不放菜脯麸，那就是耍流氓了。而对于吃惯大鱼大肉的现代人来说，菜脯则成了化解油腻、清理肠胃的理想食物。无论贫或富，也无论城市还是乡村，菜脯一直是人们家中的珍藏，始终是生活中不可缺少的一味，也使之在宴席上大放异彩，大俗大雅！
老菜脯一个菜脯一条参，说的是菜脯的功效。潮汕乡村有些人家，家中瓮中的菜脯，放至十来年、数十年，那样的老菜脯，口感极佳，百吃不腻，才是真的美味，难得的珍品。在潮汕地区，人们多用于配佐白粥，又或者用来炖汤、炒饭等，也有用来治病的。李时珍在《本草纲目》中指出“萝卜乃蔬菜中最有益者”，具有防治慢性气管炎、消化不良、糖尿病、烫火灼伤等疗效。潮汕民间也流传“老菜脯”可以降火、增进食欲、帮助消化、健脾化滞、润肠通便，特别是瓮中那黑如墨的菜脯油，用以消食、祛风，效果特佳。潮汕不少乡人也经常搜寻之，买老菜脯、菜脯油作为珍宝，放于家中，给不吃饭的孩子吃。
老菜脯据记载，菜脯来源于清末民初，据今有一百多年的历史了。《潮汕特产歌》有“新亨出名老菜脯”之唱，新享、高堂、江东等菜脯颇具盛名。新享菜脯，由曾移居于安南(今越南)的新亨倪厝(今硕和村)倪世庭所发扬。清代同治二年()，他首次用红头船运载新亨菜脯到安南销售，拓开了新亨菜脯的出口南洋之路。由于越南对新亨菜脯的需求日益增加，倪世庭先生便经常返回新亨，又带动倪两兴、倪两发、倪源合、倪茂发等兴起，其“红头船”，后来相继出口至新加坡、马来西亚、印度、泰国、柬埔寨等国家和地区。这也难怪，现在有许多“番客”，一回到潮汕，就想着找菜脯吃，回国时又带了不少回去。因为，这吃的不仅仅一种美味，还是一种浓浓的乡愁。
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